t u a i s
Domaine
Daniel-Étienne Defaix
Depuis 1610
L'attente en vaut la peine : les vins du Domaine Daniel-Etienne Defaix
À bien des égards, le temps semble s’être arrêté au Domaine Daniel-Etienne Defaix, à Chablis. À l’occasion de la sortie du dernier millésime, nous avons rencontré Paul-Etienne Defaix, la 16e génération à la tête de l’un des plus anciens domaines de la région.
« Le temps est indispensable », me dit Paul-Etienne Defaix. Il sait de quoi il parle : il représente la seizième génération de sa famille à produire du vin à Chablis, et au Domaine Daniel-Etienne Defaix , le temps est primordial.
Le Domaine du Vieux Château (nom historique de la propriété, qui figure encore aujourd’hui sur les étiquettes) produit du vin depuis huit siècles, et sous la direction de la famille Defaix depuis 1610. Cependant, beaucoup de choses ont changé à Chablis au cours des 400 dernières années – et aujourd’hui, le domaine est un dernier bastion du Chablis d’antan.
Dans les années 1970, la demande de Chablis explosait et les producteurs réduisaient l’élevage (le temps passé par le vin en fût ou en cuve), mettant en bouteille et commercialisant leurs vins plus tôt. Ces vins modernes, souvent mis en bouteille six à douze mois après la production, étaient vifs et frais, mais pour Daniel-Etienne, le père de Paul, ils étaient décevants : ils manquaient de la complexité et du potentiel de garde des vins élevés plus longtemps sur lies (les levures mortes). Daniel-Etienne décida alors de changer de méthode, de renouer avec les traditions viticoles ancestrales, et la famille n’a jamais regretté ce choix.
Leur approche consiste généralement à laisser le vin évoluer naturellement : attendre, observer et encore attendre. La fermentation, entièrement réalisée avec des levures indigènes, est particulièrement lente et peut durer jusqu’à six mois. La fermentation malolactique, quant à elle, suit son cours naturel et ne s’achève qu’après deux ans. Leurs Premiers Crus passent ensuite jusqu’à neuf ans sur lies fines, tandis que pour les Grands Crus, l’élevage peut durer jusqu’à quinze ans, à une température de 10 à 12 °C.
Durant l’élevage prolongé des vins, l’autolyse se produit : la décomposition enzymatique des levures mortes, ou lies. Ce processus, identique à celui qui se déroule en Champagne et dans d’autres vins effervescents élaborés selon la méthode traditionnelle et élevés sur lies, est la clé du style Defaix – et autrefois traditionnel – du Chablis. Il confère au vin une bouche plus ronde et une complexité briochée et toastée. Pour Paul, c’est aussi « essentiel pour révéler le terroir ». Si les faibles volumes de Grands Crus et de Pinot Noir de Defaix sont élevés en fûts de chêne, la plupart des vins sont élevés exclusivement en cuves inox, ce qui signifie que l’on perçoit uniquement le terroir et le temps dans la bouteille. Une fois jugés à maturité, les vins sont mis en bouteille et commercialisés.
En élevant ses vins en cuves inox pendant des années, et non des mois, Defaix crée des vins texturés et complexes, commercialisés uniquement lorsqu’ils atteignent leur pleine maturité. C’est une forme de rébellion, me confie Paul, contre « une société de consommation effrénée ».
Paul est désormais responsable des vignes et de la vinification du domaine, même si son père reste impliqué dans l’entreprise. Paul a étudié à Beaune et acquis de l’expérience dans plusieurs propriétés, principalement spécialisées dans le Pinot Noir, avant de revenir au domaine familial, gravissant les échelons de la vigne à la cave. Comme le lui a dit Daniel-Etienne : « Il faut connaître son terroir, ses vignes, et ensuite seulement on peut faire du vin – et ensuite seulement, on essaie de le vendre. »
Et, bien que ce soit souvent le style de vinification qui fasse parler de lui chez Defaix, le domaine possède des vignobles remarquables. La famille exploite 28 hectares au total. Elle compte deux parcelles en Grand Cru (0,15 hectare à Blanchot et 0,3 hectare à Grenouilles), mais ce sont ses Premiers Crus qui ont bâti sa réputation : quatre hectares en Côte de Léchet et quatre hectares à Vaillons. De ces parcelles sont produits trois vins : le Côte de Léchet, Les Lys et Vaillon. Il est important de préciser que ce dernier est Vaillon, et non Les Vaillons au pluriel : leur parcelle se situait au cœur historique de ce Premier Cru, avant son agrandissement en 1976. Les Lys bénéficie d’un climat plus frais au sein de la vaste appellation Vaillons et est souvent notre coup de cœur de la gamme, tandis que la Côte de Léchet est extrêmement escarpée, avec une pente de 45 %.
Les hectares restants sont en grande partie consacrés au Chablis village du domaine – leurs Vieilles Vignes. Ces vignes ont toutes plus de 45 ans, mais certaines sont très anciennes – franches de pied, ayant survécu au phylloxéra et atteignant aujourd’hui 145 ans. Lorsque je demande à Paul comment ce demi-hectare a pu survivre sans greffe, il marque une pause avant de répondre : « Je crois que Dieu prie pour ces vignes. » Elles ne produisent que 15 hl/ha, mais donnent de magnifiques fruits (« Pour mes finances, c’est mauvais ; pour mon vin, c’est parfait ! » plaisante Paul) – et sont désormais utilisées pour la sélection massale sur l’ensemble du domaine.
La dernière parcelle du domaine est une minuscule section de Vaillons plantée de Pinot Noir, vinifiée sous l’appellation Bourgogne Rouge (le terrain étant classé uniquement pour la production de Chardonnay). S’étendant sur moins d’un hectare, ces vignes sont elles aussi anciennes, plantées en 1900 et toujours sur leurs propres racines.
Leurs vastes caves regorgent de vieux millésimes, soigneusement conservés – une réserve de vin qui permet d’atténuer les aléas de chaque saison, les protégeant ainsi des chutes brutales de rendement, une menace constante à Chablis. Prenons l’exemple de 2024, une année difficile pour une grande partie de l’Europe du Nord, marquée par des conditions humides et une forte pression des maladies, mais également par la grêle à Chablis, qui a dévasté d’immenses étendues de vignobles, notamment à Vaillons.
Le réchauffement climatique a certes facilité la maturation des raisins dans cette région marginale, mais il a aussi engendré des conditions climatiques plus extrêmes, avec des hauts et des bas qui obligent les producteurs à rester constamment vigilants. Il a également, sans doute, altéré le caractère unique du Chablis. Avec des fruits plus mûrs, les vins sont moins minéraux, moins tendus et moins élancés. Les vendanges sont inévitablement plus précoces, note Paul, afin de préserver l’acidité et la structure typique du Chablis, mais il souligne également que le fruit requiert non seulement une maturité en sucre, mais aussi une maturité phénolique – pour obtenir un extrait sec et permettre aux vins de vieillir. Pour lui, travailler avec de vieilles vignes et de faibles rendements est essentiel – à la fois pour la maturité phénolique et pour préserver le style du Chablis.
Le millésime 2014 – le premier élaboré par Paul – vient enfin de sortir de la cave, plus de dix ans après sa production. L’attente a été longue, mais la patience est une vertu au Domaine Daniel-Etienne Defaix.