R a s a u V i n
Domaine
Daniel-Étienne Defaix
Depuis 1610
V i n f i c a o n
Le « coup de main maison » unique à Chablis réside dans un grand nombre de secrets et d’attentions :
a S i g n a u r D e f a i x
- Récolte à bonne maturité avec élimination par tri des grains verts ou d’éventuels pourris secs.
- Pressurage lent de 3 heures en séparant les cuvées et ne conservant que les têtes de cuvée.
- 18 heures de débourbage statique, naturel et soigné.
- 3 semaines de fermentation alcoolique en milieu naturel (levures indigènes) à basse température (18 °C) pour conserver le glycérol naturel du raisin et son côté floral.
- Fermentation malolactique est systématique afin d’éviter tout risques de refermentation en bouteilles.
Du raisin au vin, sans hâte
Respect du fruit,
Force du lieu
Le bâtonnage des lies fines avec le vin est effectué tous les mois pendant 18 mois, sans soufre ajouté, uniquement avec le gaz carbonique conservé et issu de la fermentation malolactique.
Cette autodestruction des levures, dénommé « autolyse », enrichie le vin en arômes propres à son terroir d’origine. Elle lui confère avec le temps une plus grande amplitude, des arômes d’ordre tertiaire et de fruits frais. Mais également une grande structure de garde en formant le « gras du vin » et en renforçant sa persistance aromatique et son potentiel de rétro-olfaction…
Les filtrations et les collages ne sont pas systématiques (on ne retire pas ce qu’on a tant attendu…) et la mise en bouteille est réalisée sous azote.
Les vins sont conservés 6 à 12 mois en bouteilles au chai avant commercialisation.
Les Chablis ont alors 2 ans et les Premiers Crus ont 5 à 8 ans.